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记者黄士原/台北报导大地酒店行政主厨李昭明擅长川湘料理,厨师生涯超过30年,对料理的热情丝毫未减,甚至直接在厨房放了一张办公桌,并透过手机、网路随时寻找食材并蒐集最新资讯,不管是菜单或报表等文书作业也都一手包办。

▲主厨李昭明李昭明的手拿菜「剁椒鱼头」。(图/记者黄士原摄)

特朗普威胁对朝动武 金正恩:将以牙还牙

这几年干拌面很夯,很多都是偏辣口味,李昭明觉得,因为很多人习惯吃面时再加点辣开胃,因此市售不管是泡面还是干拌面,辣味比例很高,销售也都不错。「近期干拌面从面条到酱包都做得很好,连红油也很讲究,在家就能煮出不错吃的面,味道也不像泡面口味那样单薄。」

▲李昭明在高中时就立定志向要当厨师。(图/记者黄士原摄)

不过李昭明也强烈感受时代的变迁,「以前当学徒都是排队等着师傅来收、没有门路还不愿收,现在则是厨房到处都缺人,学徒比师傅还缺,所以要对年轻人百般呵护。」

圖:特朗普與金正恩(右)6月30日在板門店舉行會談\路透社  據朝中社報道:美國總統特朗普出席北約峰會期間,表示在有必要時不排除對朝動武。朝鮮4日回應稱對此言論感到不快及失望,並將對可能面臨的安全威脅採取相應措施,以牙還牙。  朝鮮人民軍總參謀長朴正天表示,朝鮮領導人金正恩對特朗普的言論表示非常不快,指出朝美此時處於停戰狀態,任何偶發事件都可能演變成全面的軍事衝突。朴正天強調:「使用本國武力並不僅僅是美國的特權。」  朴正天又指,美軍近期針對朝鮮採取不尋常的軍事行動,軍方正分析這些行動可能為朝鮮帶來的安全影響,警告美國若對朝鮮使用任何武力,朝鮮軍方將會在相應水平上迅速採取相應行動,並稱這將使美國遭遇「可怕」的事。  報道指出,特朗普出席北約(NATO)峰會於3日訪問英國倫敦時,再度稱呼朝鮮領導人金正恩為「火箭人」,並表示:「如果我們需要(對朝鮮)動用武力,就可以這麼做。」  韓國媒體分析稱,本月4日,朝鮮媒體公開了金正恩登頂白頭山的消息,朴正天是當時的隨行人物之一。朝鮮公開金正恩騎軍馬登頂白頭山的照片,又宣布將於本月底召開勞動黨第七屆中央委員會第五次全體會議,暗示作出「新道路」決定的時機已經臨近。

过去师傅比较严格,基础功较紮实,包括事前准备工作。以往餐厅生意很好,没有把事前准备工作做好,无法让师傅把菜色做得很完美,李昭明把厨房比喻成战场,「如果没有把子弹备好,师傅手艺再好,做出来的菜的味道也不对。」

剁椒鱼头是李昭明的手拿菜,这道算是湖南名菜,李昭明说,因为「辣」跟川菜是最直接的联结,他除了把川菜的灵魂「花椒」加进去之外,还使用从四川进口的泡椒,经过发酵醃渍之后的泡椒再跟鱼头结合,会呈现不一样味道。加了川菜元素之后,台湾人也更喜欢吃。

目前李昭明使用到花椒、青花椒、大红袍,甚至是新鲜的花椒,每一种的花椒都有独特香气,花椒入菜会让菜的味道与层次都很特别,这也是为何这些多人喜欢吃川菜。用到花椒的川菜有大家熟悉的宫保鸡丁、椒麻鸡等经典菜,如果在汤里加上花椒,风味更特别。一般来说,干扁四季豆、麻婆豆腐、回锅肉都是经典川菜,水煮牛、水煮鱼则是新派川菜。

▲大地酒店行政主厨李昭明。(图/记者黄士原摄)

提到擅长的川菜,彩票代理好做吗李昭明说这是中国八大菜色中味型最丰富,「一菜一格」,每一道菜有各自风格,川菜师傅用的调味料也是最多,一般炒台旁会放上20-30种的调味料,这也是经过这么多年之后,川菜一样受到大家喜爱的原因,辣与麻拿捏得好是会让人吃得很舒服。

李昭明日前担任《ETtoday星食榜》12强干拌面专业评审,他坦言,评审前没吃过任何一款,实际品尝后大为讚赏12强水准都很高,能够将干拌面做到这样是消费者的福气,更力讚夺金奖的曾拌面香葱椒麻「用料符合现代健康需求,真的很好。」

至于辣椒,常使用的有红辣椒、青辣椒、糯米椒、朝天椒,干辣椒、干灯笼椒、辣椒粉,辣椒在川菜用的品项很多,不同的辣椒则有不同的风味,但以干辣椒用得最多,宫保鸡丁、水煮牛等都用得到。辣椒经过干燥之后再去炒,炒出来的香气不一样,而朝天椒是取其辣度;一般红辣椒辣不高,炒菜时用来配色、让颜色鲜艳一点。而朝天椒是辣度比较高,但现在有时会用到鬼椒再来提升辣的等级。

大家对于川菜直觉是「很辣」,体育彩票代理返点多少李昭明觉得最能代表川菜的调味料却是花椒,像是四川人认为花椒的「麻」是川菜的精髓。花椒能让川菜味道有多层次呈现,而且不同的花椒有不同的香气,现在台湾人也能慢慢接受花椒的味道。

李昭明对川味的爱好,是有时代的因素,「我那个年代(30多年前)川菜是很热门的菜系,很多大餐厅都是以川菜为主,第一份工作是在北投一家川湘菜餐厅当学徒,这也是当兵完第一份正式进入餐饮的工作。」

「有好师傅带领可以减少摸索的时间,也给我们很好的机会。」李昭明提到,很多上一代师傅都是贫困出身,对于人生及工作态度都非常认真,尤其能吃苦。「师傅们给的观念是,我比别人认真,他们才会愿意把手艺传授给我。」李昭明说,以前要获得师傅的真传并不容易。

「剁椒鱼头」加泡椒成拿手菜!大地酒店行政主厨李昭明:麻婆豆腐最能看出功力

▲口水鸡。彩票代理返点公式(图/记者黄士原摄)「麻婆豆腐要好吃不简单,成都人说要酥、香、麻、辣、烫,五花肉末要炒到酥香,用花椒带来麻的香气,辣豆瓣要辣,最后就是要趁热吃,这道最能看出川菜馆师傅的功力好不好。」

另外,彩票做代理怎么开点位李昭明提到,川菜要做得好,红油也是关键角色,如果自制红油做得好,很多菜的香气味道都不一样。

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